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2021WBrC世界咖啡冲煮大赛Matt Winton的沖煮係數

2021WBrC世界咖啡冲煮大赛Matt Winton的沖煮係數


😁今天來分享2021WBrC世界咖啡冲煮大赛Matt Winton的沖煮係數

Matt Winton2016年在蘇黎世接觸咖啡工作後,從此完全愛上了咖啡。

他喜愛與人的日常互動,以及不斷追求美好的事物,所以一路堅定從事咖啡師的工作至今。並連續獲得了兩屆瑞典咖啡師冠軍以及2020瑞士咖啡沖煮賽冠軍,並在去年2021WBrC世界咖啡冲煮大赛奪冠!

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由於世界賽要在一定的時間限制內做好講演與三杯手沖咖啡的出杯,因此對於沖煮的方式會做很清楚的設定,這也是我們喜愛分享世界沖煮賽給各位手沖愛好者的原因,每個看似簡單的手法背後都是精心的理解與規劃。

在比賽中選手最在乎的便是比賽評分有關的細則,現場比賽只有一次的機會,所以選手並不會選擇高難度或極端的衝煮技巧去冒險,利用有系統的科學的衝煮理論,更加安全的衝沖煮方法往往是比賽獲勝的關鍵。所以,這也是我們認為世界賽的沖煮方式蠻適合喜愛在家沖煮的朋友去嘗試的。

🔸以下是我們條列出Matt Winton在比賽中的沖煮數據

▪️濾杯:metal v60

▪️粉水比:1:15 ( 咖啡粉20g/水300ml )

▪️水質:RO+鈣&鎂離子

▪️研磨:偏粗研磨
Kinu [手磨機] 上設置為 3.6 左右,
Comandante 上大約設置 30

▪️水溫:93度/88度

注水段數為5段(含悶蒸段)。水溫上,他分為兩個水壺,溫度分別為前三段使用93攝氏度,後兩段使用88攝氏度。

我們觀測比賽的時間推測5段注水以注水時間為比例,大約為60克、80克、60克、60克、40克。

在baristahustle網站的訪談中他提到了:

My personal view is that agitation is necessary, but if I do a two-pour brew, with a bloom and just one pour after — then I want to stir. That’s because I don’t have enough chances of pouring water to agitate and extract enough, so I’ll end up with an understrength brew. But I can get around that by doing multiple pours and making sure I pour a little more aggressively. At the WBrC, I was almost maxing out the flow rate of my pouring kettle with each pour. Without that I wouldn’t have gotten the desired strength. I also did a centre pour to ‘flood the bed’ and then circles to ‘agitate/hit the rest of the coffee’ and then finished centre just for control and accuracy.

上述的回答中他強調了咖啡擾動和萃取的重要,過少的擾動會得到強度不夠的咖啡。另外透過多次分段的注水並確保較大的注水的力度來解決這個問題。在 WBrC中,每次注水時,他會盡量用的大流速注水。先利用中心注水來水淹沒咖啡粉,然後藉由繞圈來“攪拌咖啡粉”,接續用中心注水來達到需要的注水量和準確性。

Matt使用了金屬材質的濾杯,他認為這樣可以將咖啡風味的極大化的表現。比賽的參數都十分的保險,容錯率很高。

選擇較粗的研磨,前高溫後低溫,分成5段注水。較小的粉面積配合著分段的注水,在注水的穩定度上要求會比較低,反映在沖煮的容錯率就很高。這樣的設定讓咖啡的層次拉開並有豐富度,後段較低的溫度也避免了過度萃取的風險。

有興趣的朋友可以在家嘗試看看,有空我們也會再分享更多世界賽的沖煮數據,讓我們當個幸福的沖煮夫(婦)!

資料參考:

1. https://www.baristahustle.com/lesson/p-1-07-1-no-stir-an-interview-with-world-brewers-cup-champion-matt-winton/

2.https://www.youtube.com/watch?v=wuZfGWjE-VU



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