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用酒麴來發酵咖啡?

用酒麴來發酵咖啡?

處理法是咖啡生產中很重要的一個階段,它是咖啡豆進行烘焙前十分重要的步驟,並且對咖啡的品質和風味有重大影響。

近年來,利用發酵的實驗性加工方法(如厭氧發酵和碳酸浸漬)變得越來越普遍。然而,咖啡處理法仍有進一步創新的空間。

處理法中最新出現的趨勢之一是在發酵階段使用“麴”來發酵。這種新方法通常被稱為“酒麯咖啡”、“米咖啡”或“酒麯超自然加工”。

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幾個世紀以來,麴已在亞洲廣泛使用。在日本,它可能最顯著地用於釀造清酒、甘酒、味噌和其他鮮味產品 - 是日本民族的一項特色。

Kaapo Paavolainen是One Day Coffee Co.的創始人和 2021 年芬蘭咖啡師冠軍。Kaapo 在 2021 年米蘭世界咖啡師錦標賽上的表演中使用了酒麯處理的咖啡。

“麯是一種古老的有益真菌,用於糖化澱粉,

糖化是酶將澱粉轉化為糖和糊精以在發酵過程中使用的過程。

當添加到某些食品和飲料成分(包括大米、甘藷、大麥和大豆)中時,曲霉中的酶會分解澱粉,從而有助於開發新的風味。

最初的嘗試是將麯使用在生豆上,結果創造了突出的鮮味,這對大多數咖啡飲用者來說是不受歡迎的。然而,當將酒麯孢子應用於咖啡櫻桃時,結果更有希望。

在取得這些成果後,Christopher 和 Kaapo 與 Elias Bayter Montenegro(哥倫比亞El Vergel Estate的加工主管)合作開發了第一個正式的麯咖啡工藝。

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用酒麯發酵咖啡櫻桃

“咖啡幾乎總是在原產地發酵,因為你需要從咖啡櫻桃中提取種子,傳統上,這是使用酵母或細菌完成的——類似於生產葡萄酒或啤酒時的做法。

“麯菌將較大的澱粉分解成可發酵的糖,並產生氨基酸和谷氨酸,這讓咖啡在你的口感上獲得了增強。

“Koji 還產生酯類和醛類,會增加咖啡的果香。”

酒麯有助於將復雜的糖分解成更簡單的糖,這對於新的風味特徵具有巨大潛力。

經歷過幾次的測試,酒麯不一定能創造出新的風味,而是增強了咖啡中現有的複雜成分。

“主要的變化在於醇厚度,”他說。“咖啡的結構發生了很大變化。例如,柔軟的身體變得更加柔滑和圓潤。”

對生產者有什麼影響?

當問克里斯托弗酒麯是否可以為發酵咖啡提供附加價值時,他仍然保持謹慎。
Elias 指出,擴大酒麯發酵過程的規模也是一個挑戰。他說,在哥倫比亞,大多數咖啡種植者更習慣於傳統的加工方法,從而產生更傳統的風味特徵。此外,消費者對酒麯咖啡的需求仍然很小,因為它在很大程度上是一種全新而未知的。

然而不單看現況,Kaapo 認為,酒麯黴菌對世界各地的咖啡生產商來說具有巨大的潛力。

未來會怎樣?

“酒麯處理法仍然很新,”Kaapo 說。“自 2015 年 Saša Šestić 率先採用厭氧浸漬法以來,沒有人真正建立起一種新的處理方法。


到目前為止,酒麯發酵的做法僅在咖啡生產國的少數農場中流行。El Vergel 目前僅通過哥倫比亞批發平台Forest Coffee銷售其酒麯咖啡的預訂單。

未來幾年對酒麯發酵的需求有增長的潛力,但唯一肯定會發生這種情況的方法是消費者嘗試一下。如果您碰巧遇到酒麯處理咖啡,請藉此機會嘗試這種罕見的處理方法——它可能會成為您的新寵。


資料來源:

Perfect Daily Grind

https://perfectdailygrind-com.translate.goog/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=zh-TW&_x_tr_hl=zh-TW&_x_tr_pto=wapp



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